人生廚房：北投酒家菜末代師傅(下)

今年40歲，有「北投酒家菜末代師傅」之稱，現在圓環「呷保庇」餐廳擔任顧問的他，正努力把台灣辦桌古早菜，傳授給年輕一代的師傅。余秉軒出身辦桌世家，舅公、大舅、二舅都是總舖師，15歲就立志當廚師的他，被在北投有一席地位的舅公領入行。當年，在北投酒家的訓練，堪稱是魔鬼訓練的嚴苛，因為，二十五年前，這裡是富貴出入、炮鳳烹龍之地，一個酒家的廚房一個月能創造出兩千萬的營業額，菜餚之精美豈是炊金饌玉所能形容。

然而薪水低、工時長，師傅又嚴格，當年會到北投入行的學徒就少，且能留下的更少。余秉軒入行至當兵，在北投五年，不管是在大酒家或大飯店，天天工作12個小時以上，除了磨刀工、練火候，他還喜歡到批發市場，幫雞鴨魚肉攤商朋友的忙，藉此深入認識了解食材。同時，因為要美化擺盤，他還學會了雕花和冰雕，越發感覺到美食除了色香味美，還可提升到藝術領域。

興趣多元、樂觀開朗的余秉軒，退伍後，北投已大不如前，而土雞城的興起，使他在土雞城也接受磨練，後來又在知名海鮮餐廳、大飯店學習，使自己成為一個擁有多元手藝的廚師，近年來還成為很受歡迎的烹飪教學老師。如何在辛苦過程中，保有不畏艱難、熱情學習的心，今天我們就來分享這位總舖師的心路歷程。