啟動科學腦：形成貢丸QQ的乳化原理

由經濟部國際貿易局委辦，外貿協會執行的「第十四屆海峽兩岸經貿交易會」台灣食品館，將於2012年5月在福州舉辦，新增的台灣美食區，包含了各項台灣小吃，當然也收納了家喻戶曉的新竹貢丸，因為這種彈牙的QQ魅力，著實吸引了很多海內外的饕客。我們在上一集啟動科學腦中，已經認識了貢丸會有彈牙QQ的感覺，是因為豬肉添加了食鹽去做絞打、捶打的動作，使鹽溶性的肌肉蛋白質抽出，讓豬肉中的水分和脂肪形成安定的乳化物，經過成型及水煮而成，就會形成我們吃起來貢丸會有彈牙QQ的口感，但是你知道形成貢丸QQ的乳化原理是什麼嗎?